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不过，虽然食品冷库的建造和使用能很大程度上维持生鲜食品的保鲜度和延长生鲜食品的保鲜期，但这并不意味着直接将生鲜食品置于冷库冷藏车后就万事大吉了。没有规范的管理，生鲜食品的保鲜期和新鲜度同样不理想，仍会严重影响果蔬的经济收益获取。这是因为，置于食品冷库中的生鲜食品仍是具有生命活动的有机体，会继续进行新陈代谢，虽然低温环境会极大程度抑制代谢速度，但并不能完全阻止代谢。因此，不规范管理容易造成不适宜不稳定的库房温度等是会影响对新陈代谢的抑制，进而使得生鲜食品不能得到很好的保鲜。
除水分蒸发、寒冷收缩、微生物繁殖、淀粉老化等生鲜食品在冷库内缓慢发生的变化外，生鲜食品受到的冷害是食品冷库建造使用时需格外留意的，否则冷害造成的不可逆损伤是会直接影响生鲜食品的品质和保鲜期。
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